Espressoyaygın olarak içilen keskin ve aroması yüksek kahve türüdür. İnce çekilmiş kahveden 90 derece sıcaklıktaki yüksek basınçlı su geçirilerek elde edilir. Keskin ve aroması yüksek bir kahvedir. Diğer bir çok kahve türünde olduğu gibi adı italyancadan gelir. Espresso, shot denilen 30 mililitrelik küçük cam Caffé Corretto. Caffé corretto (kaffe korretto), espresso ya 2 cc kadar likör eklenmesiyle elde edilen kahve çeşidi. Ben şu ana kadar grappa, varnelli ve molinari ile yapıldığını gördüm. Bunlar italyan içkileri. Ama aynı zamanla baileys ile de yapılabileceğini söyledi barista. Bir miktar Türk Kahvesi gibi düşünülebilir. Kil benzeri bir malzemeden yapılan sürahiler direk ateşin üstüne konuluyor ve bizim kahve fincanlarının büyüklüğünde ama sapsız fincanlarda servis ediliyor. Fincanın küçük göründüğüne bakmayın, oldukça sert bir kahve ama çok da lezzetli. Kahve sevenler için Etiyopya bir Türk kahvesi ile ilgili olarak -Türklerin sosyal bir millet olmasından dolayı- beraber içilen bir içecek olduğu, yüzyıllar boyunca sohbetin temel araçlarından ya da başlatıcılarından birisi olduğu söylenebilir. Bu çerçevede Türk kahvesinin kendine has incelikli bir kültür oluşturmasının yanında, toplumun üzerinde Yani kahve sudan sonra en fazla içilen sıvı. Ama sadece her 200 kahveden 1 tanesi cezveyle yapılıyor. Her 40 İtalyan espresso’suna karşılık 1 Türk kahvesi satılıyor. Fast Money. Nasıl bir şeyse bu kahve, hayatımızda girmediği yer yok gibi. Sabah sabah uyanmak için, sarhoşu ayıltmak için de içilir, iş görüşmesi yaparken de. Bedevi çadırında da içiliyor, orada adı “mırra”. Dünyanın en lüks otellerinde, restoranlarında, kafelerinde de içiliyor değişik adlarla. Edebiyatta da var, şarkılarımızda, türkülerimizde de. Hani insanın diyeceği geliyor, “sen neymişsin be abi!” Kahvenin içilmediği bir yer yok gibi dünya üzerinde. Bazıları az içer, bazıları o olmadan işe başlayamaz. Adeta bağımlılık yapmış. Hatta adeta değil, tam da öyle. Bazıları kahveyi “yasal uyuşturucu” olarak niteliyor. Öyle veya böyle, kahve insan sağlığı ile, özellikle moral ve ruh sağlığı ile de yakından ilgili. KAHVALTI Bir öğüne adını vermiş bizim kültürümüzde. Kahvaltı yani kahve altı, kahve içmeden yenilen öğün demek. Demek ki, kahve aç karnına içilmeyecek. Aç karnına içilen, özellikle çok kavrulmuş ve koyu kahvenin insan sağlığına zararlı olduğu konusunda hekimler aynı fikirde. O zaman, ne kadar erken kahve içmek istersek de, altına mutlaka bir şeyler yememiz şart, ki midemiz, vücudumuz zarar görmesin. Uzmanların da belirttiği gibi, kahve kültürü çok yaygın ve derin bir kültür. Ama çay ile hiçbir zaman kıyaslamamız gerekmiyor. Farklı içecekler, farklı kültürler. Elmanın armutla karşılaştırılmadığı gibi. Her biri kendine özel. Ancak çayın daha samimi, halkçı, kahvenin de daha aristokrat ve seçici bir içki olduğu konusunda genel bir yaklaşım var. KAHVENİN TARİHİ Rivayet odur ki, 8. yüzyıl ortalarında Habeşistan, yani güncel adı ile Etiyopya Kaffa'da yaşayan Khaldi adındaki bir çoban, hayvanlarının bir çalıdaki kırmızı meyveleri yemesinin ardından daha hareketlendiklerini gözlemlemiş. Kendisi de bu meyveyi denemiş. Verdiği keyif ve duygular hoşuna gidince arkadaşları ile de paylaşmış. Buradan tüm ülkeye “qahwah” adıyla yayıldığı söylenir. Oradan Yemen’e, tüm Arap Yarımadası’na, Osmanlı’ya derken, Viyana Kuşatması bahane olmuş, kendini bir anda Avrupa’da bulmuş. Viyanalılar ve Venedikliler, ki kahve ile Avrupa’da ilk tanışanlar, kahveyi çok sevmiş ve özellikle Viyanalılar kahve kültürünü daha yukarılara taşımışlar. OSMANLI’DA KAHVE 1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiş. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa’yı oradan da tüm dünyayı sardı. Başlı başına bir yapım tekniği ile nevi şahsına özel içeceğimiz Türk Kahvesi UNESCO’nun Kültürel Miras Listesi’ne girdi. KAHVELİ SÖZLER Kahveli dondurma, kek, pasta, kurabiye olurda, sözlerin kahvelisi olmaz mı? Olur tabi. Gelin bakalım kim ne demiş kahve hakkında. Atalarımız "Bir fincan acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır" demiş vefayı anlatmak için. “Hayat bir kahve fincan gibidir, bazen acı bazen tatlı olur.”, “Kahvenin yüzü kara, ama yüz ağartır.”, “İlk gördüğümde anlamıştım. O çay seven adamdı, bense kahve seven kadın.”, “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane.”, “Çayın kalabalıkla arası iyidir kahve yalnızlık ister.”, “Uyku yorgansız, kahve dumansız olmaz.”, “Kahve Yemen'den gelir bülbül çimenden gelir, yari güzel olanlar havar, her gün hamamdan gelir” diye uzar gider kahveli sözler. Kız görmeye gidildiğinde evin kızının yaklaşımı ve becerisi, nişan töreninde damada verilen tuzlu kahveyi nasıl içtiği gibi folklorik ögeler halen sosyal yaşantımızın bir parçası olarak yaşamaya devam ediyor. FALA İNANMA Osmanlı’dan gelen kahve kültürü 450 yıldır yaşatılıyor. Eğer değerli olmasaydı, bu kadar sürer miydi etkisi? Yani sadece 40 değil, en az 450 yıllık bir hatırı oluşmuş kahvenin. İşler bitince yorgunluk kahvesi’, mutlu anlarımızda keyif kahvesi’, uzun sohbetlerin bahanesi olarak hep yanımızda olmuş, ayrılmamış. İnansak da, inanmasak da, kapattığımız fincanlardaki geleceğimizi hep merak etmişiz. Anlamlandırmaya çalıştığımız şekiller ile nesillerdir devam eden geleneği ile “kahve falı” hep hayatımızda olmuş. NEREDE YETİŞİYOR? Dünyada su haricinde en çok tüketilen içecek olan kahve, günümüzde petrolden sonra en yoğun şekilde ticareti yapılan meta. Kahve nerede yetişir sorusuna kısa bir cevap vermek isteseydik, Brezilya dememiz yeterli olurdu. Yaklaşık 150 yıldır dünyanın en çok kahve üreten ülkesi unvanını kimselere kaptırmayan Brezilya’yı sırasıyla Vietnam, Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika ve Guatemala takip ediyor. ÇEŞİT ÇEŞİT KAHVE Araplar’ın “Mırra”sından başlayarak, ki Güneydoğu’da da içilir, dünya üzerinde içecek olarak tüketilen çeşit çeşit kahve var. Kahve yetiştiği toprağa, iklime, toplama şekline, depolanmasına, kavrulma şekline ve demlenme yöntemine göre farklı aroma ve lezzetlere sahip olur. Basit yöntemle kavrulup, öğütülerek veya dövülerek toz haline getirilmesi mümkün olduğu gibi, modern makinelerde hazırlanıp, basınçlı buharla içilecek duruma getirilebilir. On liraya alacağınız bir cezve ile hazırlayacağınız Türk kahvesinin tadı, çoğunlukla binlerce lira vererek aldığınız bir kahve makinasında yapacağınızdan çok daha lezzetli olabiliyor. Filtre kahve için 30 liralık bir French Press ile de harika kahve hazırlayabilirsiniz. Önemli olan kahvenizin ne kadar iyi olduğu, nasıl ve ne zaman kavrulup, öğütüldüğü. Birinci nesil kahve olarak granül kahve genellikle fincanda, 2. nesil olarak Starbucks gibi zincirlerde karton bardaklarda, 3. nesil kahveler de özel eğitimli baristalar tarafından genellikle bilinçli olarak, kişinin zevkine özel diyebileceğimiz şekilde hazırlanıyor. DENİZDE KUM Denizde kum, dünyada kahve çeşidi. Renkler ve zevkler her ülkeye göre değişiyor. Şimdi bir bakın bakalım, hiç böyle kahve çeşitleri duydunuz mu? Vietnam’da yumurtalı ve peynirli kahve yapılıyor, Finlandiya’da ise peynirli kahve. Kahvenin tamamı içildikten sonra peynirleri bir kaşıkla yiyorlar. Japonlar'ın kışın sıcak ve yazın soğuk olarak içtikleri konserve kahveye Kan Kohi adını veriyorlar. Fas’ın Qahwah’sının içinde susam tohumları, kara biber ve hindistan cevizi parçacıkları, zencefil, tarçın, anason var. Arjantinliler de Lagrima dedikleri kahveyi son derece bol süt ve süt köpüğü ile içmekten hoşlanıyorlar. Meksika’nın çömlek kahvesi Café de olla toprak çömleklerde tarçın ile hazırlanır. Café au lait Fransa’nın sütlü kahvesi, Espresso da tabi ki İtalya dünyaca meşhur sert kahvesi. Yunanlılar Frappé dedikleri soğuk, buzlu kahveleri olmadan işe başlamazlar. Kahve çeşitlerini anlatmaya sayfalar yetmez. Biraz da biz sultanımız Türk kahvesini anlatalım. TÜRK KAHVESİ Türk Kahvesi Brezilya ve Orta Amerika kaynaklı, arabika denilen türde, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan kahvedir. Tercihen kömür ateşinde ağır ağır, titizlikle kavrulan Türk Kahvesi, çok ince öğütülür. Cezveye soğuk su ve fincan başına iki çay kaşığı ve isteğe göre kahve konur. Küçük fincanlarla servis yapılır. Su sanıldığı gibi kahvenin sonunda değil, kahveyi içmeden önce içilir. Ayrıca tüm dünyada Espresso ile birlikte en çok tüketilen kahve türüdür. TAZE KAHVE Hani önünden geçerken burnumuza gelen kavrulmuş kahve kokusu var ya, işte kahveyi vazgeçilmez yapan bu koku. Ancak uzmanlar kahvenin kavrulduktan sonra, öğütülmeden bir ay beklenmesi gerektiğini söylüyorlar. Dibekte dövülen kahvenin tadı da bambaşka oluyor. Uzun süre dövülen kahvenin yağı çıktığından, değirmen ile öğütmekten daha farklı bir aromaya sahip oluyor. Kahve bahane, konu şahane… Mırra Güneydoğu Anadolu’nun acı kahvesi. Mırranın hazırlandığı büyük özel cezvenin adı Gümgüm’dür. İçine yarım kilo kahve atılıp iki saat boyunca kaynatılır, 20 dk. süzülür, ardından bu karışım, tekrar yarım kiloluk kahve eklenmesi ve iki saat boyunca kaynatılması suretiyle tekrar süzülür. Bu işlem birkaç kez devam eder. Anadolu kültürü ve Mezopotamya kültürünün kesiştiği; peygamberler şehri Urfa ve çevresinin kokusunu değiştiren mırra, doğudaki efsanesini korumakla birlikte, batıda ki kahve tutkunlarıyla buluşmak üzere restoran ve kahvelerde yer almaya başladı. Konakları, bakırcıları, mistik havası, acı kebapları, geleneklerine bağlı insanları ile yüzyıllarca uygarlıkların beşiği olmuş kutsal kent, törenler eşliğinde sunduğu acı kahvesini babadan oğula aktarıyordu. Özellikle ağır yemeklerin sonrasında sindirimi kolaylaştığı için içilen mırra artık batıdaki hızlı yaşama kendini kaptıran kişilerin keyif anlarına karışıyor. Mırra kelimesi Arapça’da çok acı anlamında kullanılan mur’dan türetilmiş. Acılığı ve koyu olması sebebiyle kulpsuz ufak bardaklarda, az miktarda konularak içiliyor. Mırra için özel bir kahve çekirdeği kullanılmıyor. Mırranın özelliği yapımında harcanan emek ve efsanelerle dolu doğu şehrine yakışır örfünde gizlidir. Kahve çekirdeklerinin kavrulmasıyla mırranın hikâyesi başlar. Kahve ustası, çekirdeklerin rengine bakarak kavurma işinin bitmesine karar verir. Kavrulan çekirdek kahvesi “Dibek” adı verilen havanlarda dövülür. Günümüzde dövme işlemi için kahve değirmenleri ve kahve makinelerinin kullanımı yaygın. Dövme işleminden sonra mırra için en zahmetli ve önemli kısım olan kaynatma işlemi başlar. “Güm güm” adı verilen büyük cezveye konan kahveye su eklenerek kaynatma işlemi başlatılır. Kaynatma işlemi o kadar uzun sürer ki, bir kilo kahveden yüz gramdan daha az içimlik kahve kalır. Kahve telve haline geldiğinde ateşten indirilerek dinlenmeye bırakılır. Demlenen kahve “Mutbak” adı verilen ikinci bir güğüme aktarılır. Kahve çekirdeği ve su ilave edilerek kaynatma işlemi tekrar başlar. Bu işlem mırranın şerbet halini alması olarak isimlendirilse de mırranın yapımında ve sunumunda kesinlikle şeker kullanılmaz. Kahvenin özü kalana dek kaynatılması işlemi defalarca tekrarlanır. Eski ustalar bu işlemi kömür ateşinde yedi defa tekrarlarmış. Her kaynatma işleminde güğümler bir küçük boylu olanla değiştirilir. Pekmez kıvamına erişmiş mırra şişelere konularak saklanır. İkram edilmeden önce bakır işlemeli, Osmanlı tuğralı ibriğe aktarılan mırraya güzel koku vermesi maksadıyla “Kakule” eklenir. Kakule, Güney Asya kökenli zencefil familyasından bir bitkinin meyvesinden çıkan tohumdur. Safrandan sonra en pahalı baharlardan olan bu bitki Türkiye’de yetişmiyor. Isıtılan mırranın misafirlere sunumu da yapılışı kadar gelenekseldir. Üzeri işlemeli ibrik ya da cezve servis eden kişinin bir elinde diğer elinde ise kulpsuz fincan yaş olarak büyükten küçüğe doğru sırayla sunulur. Misafir tek seferde içmesi gereken mırradan en fazla iki defa içebilir. Mırrayı içmeyi red etmek nasıl ev sahibine saygısızlık olarak kabul ediliyorsa mırrayı iki defadan fazla istemekte büyük bir saygısızlık olarak kabul edilir. Konuk kahve fincanını servis yapan kişiye fincanın ağzını eliyle kapatarak geri verir. Fincanı yere, masaya bırakmak kahveyi verene hakaret sayılır. Konuk, adetlere göre, mırrayı ikram eden kişi bekârsa evlendirmekle, evliyse mırra fincanını dolduracak kadar altın vermekle yükümlüdür. Geleneklerine bağlı yaşayan yöre halkına göre mırranın kuralları kesindir; hala uygulandığından ötürü bölgeyi ziyarete gelen konuklar rehberler tarafından uyarılırlar. Mırranın adı, tadı kadar acı olmasına rağmen anlamı derindir ve Anadolu toprağı kadar kutsaldır. Herkes mırra yapamaz, herkes misafirlerine mırra ikram edemez. Babadan oğula aktarılan zor zanaat mırrayı konağında ikram etmek isteyen kişi, komşu yörenin ileri gelenlerini konağına davet etmek ve misafirleri yemek şöleniyle ağırlayarak mırra için desturizin istemek durumundadır. Mırrayı her zaman içmekte mümkün değildir. Misafir geldiğinde, sıra gecelerinde, düğünlerde, taziye evinde, sünnet ve bayramlarda ikram edilen mırra zengin konaklarında özel kahveciler tarafından ikram edilir. Usule göre misafir geldiğinde ve kalkmadan önce sunulur. Halk arasında mırranın ikinci kez ikram edilmesine “Kovma” denilir. Geleneksel tatlara ilgi duyanlar ya da sert kahveye hayır diyemeyenler İtalyan Espressosuna yakın tadla anılan mırrayı İstanbul’un Tophane semtinde tadabilirler. Öğütülmüş hali Urfa’dan getirilen ve antika Osmanlı fincanlarında sunulan mırrayı içerken fincanınızı karşınızda bekleyen kahvecinin eline vermeyi unutmayın… Toprakları efsanelerle dolu olan Türkiye’de halk arasında “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” denmesinin ne kadar doğru olduğunu mırranın hikâyesinden anlayabiliyoruz. Kahve çekirdeğinin anavatanı neresi olursa olsun Anadolu ya yayılmış büyülü kokusunun özgün hikâyesi nesilden nesile aktarılıyor. Egg Coffee, Vietnam Bir kapta 1 yumurta sarısı üzerine 2 çorba kaşığı toz şeker eklenir ve mikserde en az 5 dakika çırpılarak iyice köpürtülür. Elde edilen köpük bardaklara pay edilir. Üzerine ağzına kadar espresso doldurulur, soğumadan servis edilir. Kaffeost, Finlandiya Önce 1 cm'lik küpler halinde kestiğiniz peyniri evet peynir, yanlış okumadınız kahve fincanının içine koyun. Üzerine sevdiğiniz espressodan koyup birkaç dakika bekledikten sonra keyfini çıkarın. Café des épices, Fas Yoğun aromalı bu kahve bi harika! ¼ çay kaşığı tarçın, ¼ çay kaşığı çekilmiş karabiber, ¼ çay kaşığı çekilmiş zencefil, ¼ çay kaşığı hindistan cevizi, ¼ çay kaşığı taze öğütülmüş yeşil kakule tohumu, ¼ çay kaşığı çekilmiş karanfille birlikte istediğin kahve çekirdeklerini öğüt ve canının çektiği her an kullanabileceğiniz kahveniz hazır! Cafe Lagrima, Arjantin Lagrima İspanyolcada gözyaşı anlamına geliyor. Adından da anlaşılacağı gibi bir gözyaşı damlası kadar espressoya, süt ve süt köpüğü katılarak yapılıyor. Haklısınız, buna kahve demek ne kadar doğru; tartışılır. Cafe de Olla, Meksika Orta boy bir tencerede su, tarçın çubukları ve pilancilloyu Pilancillo Meksika'ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeridir. ya da esmer şekeri pillancilo ya da şeker çözülene kadar pişirin. Su kaynamaya başlayınca kahve ekleyip karıştırın ve kapağı kapatın. 5 dakika demlendikten sonra, süzüp toprak bardaklarda servis edebilirsiniz. Café au lait, Fransa Bu Fransız klasiği, bol sıcak süt eklenmiş espressoyla yapılır. Yumuşacık içimi olan café au lait, kulpsuz ve büyük bir fincanda servis edilir. Bi' kafe o lee? Cafe Bombon, İspanya Cafe Bombon, espresso ile yoğunlaştırılmış sütün 1/1 oranda karıştırılarak hazırlanması ile servis edilir. Önce espresso demitasse isimli cam bardağa alınır, üzerine süt yavaşça ilave edilerek, alt tarafta ayrı bir tabaka olarak görünmesi sağlanır. İçmeden hemen önce karıştırılıp, tüketilir. Espresso Romano, İtalya Espressonuza bir dilim limon katarak, Espresso Romano'ya dönüştürebilirsiniz. Flat White, Avustralya İnce tabaka köpük ve sıcak sütlü double shot espressodur. Latteden daha sert ve yoğun bir kahve içmek isteyenler için ideal. Pharisaer, Almanya Pharisaer için 1 çeyrek ölçek siyah kahve, 2 ölçek rom, şeker ve krem şanti yeterli. Kahvenizi hazırlayın ve bu tadın sizi ele geçirmesine izin verin! Frappe, Yunanistan Soğuk içilen bir hazır kahve çeşididir. Bir shakerin içine 2 kaşık toz hazır kahve, 3 kaşık şeker, yarım çay bardağı ılık suyu koyduktan sonra iyice köpürene kadar çalkalayın. Buz dolu büyük bir bardağa köpüğü koyup soğuk süt ekleyin ve keyfinize bakın. Bir top dondurma eklemeyi de unutmayın, bizden söylemesi. Yuan Yang, Hong Kong Bir ölçü espressoyu bir ölçü Hong Kong usulü sütlü çayla karıştırıp, ister sıcak ister soğuk içebilirsiniz. Café Cubano, Küba Çok da esprisi olmayan bu kahveyi farklı olarak şekerle demlenip, küçük bardaklarda içiliyor. Buna, Etiyopya Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin demlenmesiyle yapılan kahve türü. Etiyopyalılar bu kahveyi seremoni olarak sunarlar. Ca Phe Da, Vietnam Cam bardağın içine iki kaşık şekerle yoğunlaştırılmış süt ekleyin. Üzerine shot espresso ekleyip karıştırın. Buz dolu bir bardağa döküp afiyetle için. Türk Kahvesi, Türkiye Gerek var mı bilmiyoruz ama biz yine de anlatalım. Telvesiyle ikram edilen tek kahve türü olan türk kahvesini yapmak her yiğidin harcı değildir. Sabır ve beceri ister. Kişi başı bir tatlı kaşığı kahveyi ve yine kişi başı bir fincan suyu cezveye koyuyoruz. Şekeri de arzu edildiği kadar ekledikten sonra ağır ateşte pişiriyoruz. Kaynamaya başlayınca fincanlara pay edip, yanında su ve lokumuyla servis ediyoruz. SERVİS BASAMAKLARIServis basamakları sunulan servis ve restoranın türüne bağlıdır. Bazı restoranlarda servis basamaklarından bir kısmı kullanılmamakta, servis süresi kısa restoranlarda FDR ise servis basamaklarının tümü uygulanıp, servis süresi uzun tutulmaktadır. Servis basamakları;KONUKLARIN KARŞILANMASI VE YERLEŞTİRİLMESİKonukların ilk temasları genellikle ya maitre d’hotel ile ya da host/hostes ile olur. Konukları karşılarlar ve yerlerine oturmalarında yardımca giren müşteri güler yüzle selamlanır. Selamlama, “İyi günler efendim, hoş geldiniz.” “İyi akşamlar beyefendi, hanım efendi” “İyi akşamlar ... Bey” gibi sözcüklerle yapılır. Yabacı müşterilere anlayacakları bir dille selamlamak uygun olur. Müşterinin ismi biliniyorsa, ismi ile hitap etmek, müşteride tanındığı hissini vereceğinden olumlu bir davranış tebessümle karşılamak, kendisinde önem verileceği hissini müşteriye rezervasyonları olup olmadığı ve kaç kişi oldukları sorulur. Rezervasyon yaptırmıştık, diyen müşteriye “Kimin adına?” şeklinde sorularak isim öğrenilir. Bundan sonra da “Buyrun ... Bey masanızı ayırmıştık” denilerek müşterilerden 2-3 adım önde yürüyerek masaya götürülür. Şefin burada dikkat edeceği nokta grupta çocuk ve yaşlı bulunuyorsa adımlarını ona göre ayarlamasıdır. Rezervasyonsuz müşteriler de sayılarına uygun rezervasyon yapılmamış masalara gelindiği zaman, önce bayanların sonra yaşlı veya mevki sahibi bayın sandalyesi çekilir. Servis personelinin de yardımıyla müşterilerinin yaklaşmasını takip ederek ileri doğru itilir. Bayanların mantoları girişte gardroba alınabileceği gibi, masaya gelindiği zamanda alınabilir. Çocuk varsa boylarına uygun sandalyeler temin edilmelidir. Müşterilerin yerlerine oturtulmasında izlenecek aşamalar• Bayanları baylardan, yaşlı bayanları genç bayanlardan önce yerlerine oturtmak gerekmektedir.• Bayanlara her zaman en iyi manzaralı yerler verilmelidir.• Oturulduktan bir süre sonra konuklara gülümseme ve selamlama yapılır, onlara önemli oldukları ve orada bulunmalarından dolayı mutluluk duyulduğunu belli etmek gerekmektedir.• Bir kokteyl veya içecek başka bir şey önerilir. Öneriler, içeceğin ismiyle yapılır ve basitçe “Bir şey içer misiniz?” diye sorulmaz. İçecek siparişleri alınır• Her konuğa, öncelik bayanlarda olmak üzere mönüler verilir.• Kimi işletmelerde spesiyaller mönüler verildikten sonra tanıtılır.• Sessizce ve göze batmadan çatal- kaşık- bıçak ve tabak takımlarını tamamlanır.• Her konuğa soğuk su servisi yapılır.• Kokteyl ve içki siparişleri ilgili noktalara servis bar yerleştirirken dikkat edilecek hususlar• Sakatlar, şişmanlar,kıyafeti iyi olmayanlar ve genç çiftler mümkün olduğu kadar dikkati fazla çekmeyen masalara yerleştirilmelidir.• Rezerve masalar postalara eşit şekilde paylaştırılmalıdır.• Aynı saatte gelen müşteriler, servis kalitesi açısından postalara eşit olarak paylaştırılmalıdır.• Daimi müşteriler için salonun iyi yerinde birkaç boş masa ayrılmalıdır.• Grup halinde gelen müşteriler ayrı masalara değil birleşik masalara yerleştirilmelidir.• Rezerve edilmiş masalara başka müşteri oturtulmamalıdır.• Siyasi ilişkileri iyi olmayan milliyetten misafirleri birbirine yakın oturtulmamalıdır.• İş yemekleri için sakin masalar tercih edilmelidir.• İlk gelen müşteriler salonun görülebilecek yerlerine oturtulmalıdır ki, sonra gelen, dışarıdan bakan müşterilere kalabalık görünsün, insanlar orayı daha samimi bulur ve tercih TANITIMI1. Kokteyl ve içecek siparişleriyle dönülür ve kızarmış ekmek ile tereyağı servisi Eğer konuklar siparişe hazır görünüyorlarsa masanın yanında Zemin üzerinde dik vaziyette ve iki ayak yere basar vaziyette Mönü ve spesiyaller şevkli bir şekilde Siparişler sorulur. Tepsi kullanılıyorsa belin sol tarafına Adisyon tepsinin üzerine koyularak Eğer tepsi kullanılmıyorsa, defter sol ele alınır ve sağ el ile yazılır. Servis elemanı eğer solak ise tam tersi şekilde siparişleri yazabilir. Elde düzgün katlanmış ve temiz bir peçete Konuklar sipariş vermeye hazır olabilirler ya da biraz daha açıklama isteyebilirler. Servis elemanları mönüyü tam olarak, telaffuzunu, her yemeğin tanımını, içeriğini ve pişirme şekillerini bilmek zorundadırlar. En önemlisi, “günün spesiyalleri” servis elemanları tarafından görülmeli ve hatta tadılmalıdır. Böylece, en doğru biçimde Konuk soruları dürüstçe cevaplandırılmalı ama asla mönü içindeki yemekler kötülenmemelidir. Tavsiyelerde bulunulmalı, spesiyaller her fırsatta satılmaya çalışılmalıdır. Konukların yeterli vakti varsa French servis ile sunulabilecek yemekler satılmaya restoranın katalogudur ve servis personeli bu katalogda bulunan her şeyi iyi personeli her şeyden önce çok iyi bir satıcı olmalıdır reklamasyon kabiliyeti. Önce mönü hakkında bazı ön bilgilere sahip olma durumundadır. Bu bilgiler de şu şekilde sıralanabilir1. O günkü mönüde neler vardır, fiyatı nedir?2. Siparişi alınan yiyeceğin yanında neyin tavsiye edileceği ve nasıl hazırlandığı?3. Belirtilen fiyata nelerin dahil olduğu,ekmek, su, dekorasyon, müzik, vb.4. Yemekle birlikte verilecek salça ve sosların, bilinmesi personelinin yemek satışında bilmesi gereken diğer hususlar 1. Seçimde kararsız olan veya hangi yemeğin tavsiye edilebileceğini soran müşteriye yardımcı olmak,2. Restoranın Special- Spesiyal özel yemeklerini ve fazla kar getiren yemeklerini tavsiye etmek,3. Bazı standartlar için müşterinin isteğini öğrenmek salatanın limon veya sirke ile mi verileceği, etin az, orta veya çok pişirilmesi, yoğurdun sade veya sarımsaklı mı verileceği, rakının ne ile alınacağı.4. Seçilen yemek grupları ile hangi çeşit içkilerin servisinin yapılacağı konusunda bilgi sahibi olmak. stokta bulunmayan içkileri tavsiye etmeyip, mevcutlarla, yeni markaları tanıtmak ve tavsiye etmek5. Meyve veya tatlı seçiminde müşteriye o gün hazırlanan çeşitleri tanıtarak satılmasını Müşteriye yemek listesini inceleyebilmesi için yeterli süre tanımak,7. El ve kolu sakat müşterilere bıçağı gerektirmeyen kolay yenilebilir yemekler tavsiye etmek,8. Müşterinin gözleri görmüyorsa, yemek listesini mönü kendisine okunarak balık, tavuk gibi yiyecekler seçilmişse bu yiyeceklerin ayıklanmasını teklif ALINMASI1. Bütün masa için sipariş veren bir ev sahibi yoksa önce bayanların siparişleri Masa sipariş alınan konuğun sağında durarak Hızlı ve nazik bir şekilde hareket Konuşma tonu kullanılır. Ne servis elemanı bağırmalı ne de konuğunu bağırtmalı, bunun yerine konuğa yaklaşılmalı ve siparişler tekrar edilip konukların onaylaması veya düzeltmeleri Altı ya da daha az kişilik gruplarda önce bayanların ve çocukların sonra erkeklerin siparişleri Altı kişiden daha kalabalık gruplarda bir bayandan en yaşlı olan başlanır ve tüm masa sırasıyla yaş ve cinsiyet ayırımı gözetilmeden saat yönünde İki kişilik resmi yemeklerde erkeğe yönelmek gerekebilir. Bayan siparişini ona iletmiş olabilir, aksi durumda önce bayanın siparişi Büyük gruplarda ev sahibi varsa tüm grup için o yemek siparişini verebilir. Eğer ev sahibi bütün grubun siparişini vermiyorsa, onun sağında oturan kişiden şeref konuğu başlanır ve saatin tersi yönünde masa dönülerek en son ev sahibinin siparişi alınır yaş ve cinsiyet farkı gözetilmeden.Yemek ve içki seçiminde karar veremeyen müşterilere tavsiyelerde bulunurkena- Restoranın özel special yemekleri tavsiye Müşteriye yemek içkiler hakkında karar verirken acele ettirildiği, sıkıştırıldığı hissi Müşterilere doğru bilgi Müşterilerin yanlış söylemeleri halinde, hataları hissettirilmeden Müşterilerin isteklerine saygı Yapılan tavsiyeler daha önce seçilenlere uygun olmalıdırg- Sakat müşterilere zor yenilebilen yemekler tavsiye Şarap tavsiyeleri yemeğin cins ve rengine uygun Müşteri tanınıyorsa tavsiyeler zevkine uygun Müşterinin milliyeti dikkate alınarak tavsiyelerde YAZILMASI1. Temiz, düzenli ve okunaklı yazılması Siparişle ilgili tüm bilgiler eksiksiz olarak yazılmalıdır pişme derecesi, istenilen soslar, vs..3. Kimin ne istediği not edilmeli, böylece serviste konuklara ne yedikleri sorulmak zorunda Bütün restoran genelinde kullanılacak bir belirleme sistemi Bayanların siparişleri bir şekilde örneğin daire içine alınarak işaretlenmelidir. Çünkü, ilk olarak onların servisleri Birinci ve ikinci iştah açıcılar belirtilerek servis sıralarının doğru yapılması sağlanmalıdır birinci iştah açıcının önüne bir *, ikincinin önüne ** konulabilir.7. Konukların siparişleri adisyonlara işletme kurallarına ve politikalarına uygun bir şekilde BELİRLEME SİSTEMLERİKime servis edildiğini yediğini belirleyen ve sağlayan sistematik bir yöntemdir. Öncelikle restoran yapısına uygun bir referans noktası seçilir mutfak, kapı, bar vs.. Daha sonra bu referans noktasına en yakın veya en uzak sandalyeye bir numara verilir. Her masadaki bir numaralı sandalyeden başlanarak tüm sandalyeler saat yönünde sırasıyla numaralandırılır. Böylece aynı restoranda çalışan bütün servis elemanları her masaya sipariş getirebilirler. Servis elemanlarının yardımlaşması ve acil durumlarda istasyonlar arası personel kaydırmaları rahatlıkla MUTFAĞA İLETİLMESİSiparişler mutfağa üç türlü iletilirler “Sözle”, “yazılı olarak” ve “elektronik sistemler aracılığı ile”. Günümüzün restoranlarında daha çok yazılı sistem kullanılmaktadır. Bu bildiğimiz anlamda adisyon defterlerinin kullanılmasını gerektirmektedir. Genellikle dört nüshalı adisyonlar kullanılır1. Birinci nüsha servis elemanında kalır,2. İkinci nüsha mutfak içindir,3. Üçüncü nüsha bar içindir ve4. Dördüncü nüsha kasiyer sistem yardımıyla sunulan yiyecek miktarları ve bunların mali kontrolü eşgüdümlü olarak rahatlıkla sağlanabilir. Adisyonlarda sipariş fişlerinde bulunması gerekli bilgiler aşağıdadır• Seri no,• Masa no,• Garson no veya ismi,• Kuver sayısı,• Tarih,• İmza,• Yiyecek ve içeceklere ayrılan HAZIRLANAN SİPARİŞLERİN ALINMASIMutfaktan hazırlanan yemeklerin alındığı bir servis basamağıdır. Mutfaktan hazırlanan siparişler alınırken servis elemanları mümkün olduğunca sessiz olmalı, sadece ilgili mutfak elemanı ile görüşmeli ve mutfak işleyişine engel olmamalıdır. Siparişler tepsiye yerleştirilirken bilinmesi gerekenler ise1. Öncelikle servis malzemeleri ekipmanlar yerleştirilir altlıklar,kuver malzemeleri vs..2. Daha sonra soğuk olan yiyecekler tepsiye Soğuk yiyecekler soğuk olanların üzerine, sıcak yemekler ise sıcakların üzerine Farklı pişme derecesindeki etlerden,en az pişmiş olan en altta,en çok pişmiş olan ise en üste Mutfaktan çıkmadan önce hangi yemeklerin bayanlara servis edileceğini bilmek gerekir. Bu yemekler üste konulur. Aksi durumda tepsi üzerinde gerekli değişiklikleri yapabilmek için boş alan Eğer işletme tabak kapakları kullanmıyorsa ve bir servis elemanı tüm masanın siparişlerini alamıyorsa, başka servis elemanları gerekebilir. Herkes tek seferde servis edilmelidir. Masanın yarısı bir seferde, diğer yarısı başka bir seferde servis SERVİSİYemeklerin servisi yapılırken sipariş alınmasındaki sıranın aynısı izlenmek Bir bayan ve erkek yemek yiyorlarsa, önce bayanın servisi İki çift varsa ve çiftlerden biri ev sahibi ise, önce ev sahibinin yanındaki bayan, ikinci olarak ev sahibi bayan, üçüncü olarak misafir erkek ve en son olarak da ev sahibi erkeğin servisleri Üç çift yemek yiyorlarsa ve çiftlerden biri ev sahibi pozisyonundaysa, önce ev sahibi erkeğin sağındaki bayan, ikinci olarak solundaki bayan, üçüncü olarak ev sahibi bayan, dördüncü olarak ev sahibi bayanın sağındaki erkek, beşinci olarak solundaki erkek ve en son olarak ev sahibi erkeğin servisleri Altı kişiden daha kalabalık gruplarda, ev sahibinin sağındaki konuktan başlanıp, saatin tersi yönünde ilerlenir ve en son olarak ev sahibinin servisi yapılır içeceklerin servisi saat yönünde.5. Diğer durumlarda eğer ev sahibi yoksa şu kurallara göre hareket edilir yaşlılar gençlerden önce, bayanlar erkeklerden önce, çocuklar bayanlardan KONTROLÜYemekler az veya çok pişmiş olabilir. Konuklar ekstra sos veya başka menaj malzemeleri isteyebilir. Özellikle ekmek, su ve içecek şarap vs. takviyeleri konuklar istemeden yapılmalıdır. Kül tablaları sık kontrol edilmeli ve değiştirilmelidir. Masaların üzerindeki kırıntılar her servisten sonra TABAKLARIN TOPLANMASI1. Konukların yemeği bitirdiğinden veya yemeği bıraktığından emin olunmalıdır. Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal-kaşık-bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir. Gerekiyorsa konuklara yemeğe devam edip etmedikleri Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi konukların göremeyeceği şekilde Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun solundan, diğerleri sağından alınmalıdır. Ancak yanaşma güçlüğü olduğunda kural dışı hareket Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır. Artık çok olduğunda daha az tabak toplanıp servanta götürülüp tekrar diğerleri Toplanan tabaklar servanta, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve gerek tabakları toplarken, gerek tasnif edip servanta veya tepsiye koyarken kesinlikle gürültü ALINIP KONUKLARIN UĞURLANMASIServis personelinin sipariş pusulasının bir nüshasını kasiyere bırakır. Kasiyer bu pusulaya göre bir adisyon açar. Adisyona yemeğin adı, miktarı ve birim fiyatı işlenir. O masaya ait her sipariş pusulası kasiyere verildiği zaman, kasiyer bunları adisyona işler. Adisyon çift nüsha düzenlenir. Birincisi muhasebeye, diğeri müşteriye yemeğini bitirdiği ve gitmeye hazırlandığı sırada hesapları geciktirilmemelidir. O ana kadar kendisine ettiğiniz hizmetten memnun kalmış olsa bile, hesap için beklettiğiniz taktirde iyi servisinizi unutacak ve sizin yüzünüzden gideceği yere geç kaldığını düşünecektir. Bunun için hesabın gecikmesinden sorumlu duruma kimin ödeyeceği bilinmediği durumlarda tek bir hesap mı ayrı ayrı hesaplar mı istendiği mutlaka hesabı istediğinde, servis personeli kasiyerden ilgili masanın hesabını ister. Kasiyer birim fiyatlarıyla miktarları çarpar ve tutarları çıkarır. Sonra bu tutarlar toplanarak üzerine servis ve KDV eklenerek müşterinin ödeyeceği miktar kesinleşmiş olur. Adisyon, kasiyerden alınarak kontrol edilir. Yazılmayan yemek ve içki olabileceği gibi fazla yazılan da hesap; ikiye katlı olarak küçük bir tabak üzerinde veya özel adisyon sümeni içinde hesabı isteyen müşterinin sol tarafından “buyrun efendim” denilerek önüne bırakılır. Müşterinin başında beklemeyip biraz uzaklaşarak ayrılmak hesabı incelemesi açısından uygun olur. Müşteri parayı koyduktan sonra alınır ve masadan ayrılmadan eksik olup olmadığı kontrol edilerek kasiyere götürülür. Kasiyerin ödendi damgasını vurmasından sonra tekrar adisyon, para üzeriyle aynı şekilde müşteriye takdim bıraktıkları bahşişler tipler, sunulan hizmetten duydukları memnuniyeti gösteren en önemli işaretlerden biridir. Her işletmenin bırakılan bahşişler konusunda ayrı politikası bulunmaktadır. Genellikle bu bahşişler kendilerine ait kutulara atılır ve haftalık veya aylık olarak hiyerarşik özelliklerine göre personel arasında müşteri bahşiş vermek zorunda olmadığından servis personeli yaptığı hizmetleri bahşiş karşılığında yapmadığını bilmeli ve bunu müşterilerine de hissettirmelidir. Müşteri bahşiş bıraksa da bırakmasa da tabak veya sümen teşekkür edilerek müşterilerin gitmesi beklenmeden gideceği zaman yine sandalyeler çekilerek, eşyalarının kalıp kalmadığı kontrol edilir. Nezaketle selamlanarak teşekkür edilir ve MUTFAK BİLGİLERİPİŞİRME YÖNTEMLERİBLANCHING AĞARTMA Ön pişirmeYAĞDA 130 derece kızgın yağda sebzeler yaklaşık 1 dk. kızartılarak soğutulur. Patates bu şekilde derin dondurucuda uzun süre saklanıp, istendiğinde kızartılabilir. Amaç, yiyeceklerin gözeneklerinin kapatılarak besin değerlerini kaybetmelerini SUDA Kemik, yağlı, sinirli et ve deri parçaları soğuk suya konarak, kaynama noktasına kadar kaynatılır., rengi hafif ağarana dek beklenir, süzülüp yıkanarak temizlenir. Amaç, gözeneklerin soğuk suda açılması ve içlerinde biriken kan pıhtısı ile zararlı maddelerin dışarı çıkmasını SUDA Sebzelerin, kaynar suda gözenekleri kapatılarak, besin değerlerini kaybetmeleri engellenir. 1-2 dk. kaynar suda blanch edilen sebzeler, süzülüp soğuk suya konularak sonraki kullanımlar için hazır hale getirilmiş VE SIMMERING HAŞLAMA Boılıng haşlama yöntemidir. Patates ve kuru bakliyat önce soğuk suya konur, 100 dereceye kadar ısıtılıp, yiyecek pişene dek haşlanır. Kapağın kapalı olması süreyi kısaltır. Diğer sebzeler kaynar suya atılarak ağzı kapalı olarak haşlanır. Makarna türü yiyecekler, kaynar suda ağzı açık şekilde haşlanır. Makarnaların yapışmaması için 1 kg. makarna için 10 lt. su haşlama yönteminin benzeridir. Suyun ısısı 85-96 derece arasında ve haşlama yönteminde su yüzeyinde oluşan hava kabarcıkları orta seviyededir. Et suları, et sularından soslar ve çorbalar sımmerıng ile HAFİF HAŞLAMA Haşlama benzeri suda pişirme yöntemidir. Su ısısı 65-80 derecedir. Su yerine et suyu da kullanılır. Balık, sosis, farce, yumurta bu yöntemle hazırlanır. Hava kabarcıkları zemine krem karamel gibi tatlılar fırında poachıng ile hazırlanır. Küçük kaplara dökülür, su dolu tepsi içinde baın marıe benzeri karıştırılmadan pişirilir. Beze, krem şanti, bazı soslar karamelize şeker, erimiş çikolata baın marıe benzeri sıcak su havuzunda kısık ateşte karıştırılarak VE GRILLING IZGARA Izgarada pişirme yöntemlerinden broılıng için broıler denilen üstten ısıtmalı, grıllıng için grıll ızgara denilen alttan ısıtmalı sistem kullanılır. Isı kaynağı olarak hava gazı, doğalgaz, elektrik ve özellikle et ve et ürünlerinin lezzeti için odun kömür ateşi kullanılır. 220-250 derece ısıda etlerin üzeri çok hafif pişirilerek, etin suyunu kaybederek kuruması önlenir searıng. Sonra 150-200 derece ısıda isteğe göre pişirilir.well done, rare, medıumSTEAMING BUHARDA PİŞİRME Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derecelik buharda kısa sürede pişirilen balık gibi gıdalar, besin değerlerini KIZARTMA? DEEP FAT FRYING Balık, et, kümes hayvanları, havuç kabak gibi sebzeler, patates, doughnut-donat pıe-pay gibi bazı tatlılar, derin ve kızgın yağda ayçiçeği, mısır, frıta 160-180 derecede kızartılır. Blanch edilip dondurulmuş patates dışındakiler, oda sıcaklığında olmalıdır. Kızartma yağına su damlatılmamalı, tuz serpilmemeli, galeta ununun fazlası silkelenmeli, kızartma bitince, yiyecekler yağı çekebileceğinden yağın fazlası süzdürülmeli ve kağıt folyo ile emilmelidir.? SHALLOW FAT FRYING Az yağda kızartma yöntemidir. Et ve balıklar için uygundur. hamsi tavaSAUTEING TAVADA PİŞİRME Et, kümes hayvanları, balık gibi küçük parçalar halindeki etler, ayrıca pirzola, steak, escolope gibi etler ve küçük balıklar, 160-240 derecede, ısı kaynağının alttan olduğu tavada yağsız veya çok az yağ ile saute FIRINDA PİŞİRME / ETLER Kaburga, but, iri hindi gibi az yağlı etler, sear edilmeksizin 150-175 derece fırında pişirilir. Kurumalarını engellemek için fırın tepsisine yağlı kısımları üste gelecek şekilde yerleştirilip, eriyen yağ et üzerinde gezdirilmelidir. bastıng.Yağsız etler, büyük balıklar, kümes ve av hayvanları, önce 180 derecede sear edilmeli, sonra fırın ısısı 150 dereceye düşürülerek roastıng işlemi FIRINDA PİŞİRME / HAMUR İŞLERİ Makarna ve benzeri gıdalar, patates, ekmek, tatlı ve pastalar ile jambon gibi yiyecekler, fırında 140-150 dercede pişirilir. baked potatoesBRAISING Sığır, koyun, balık ve av hayvanları, önce yüksek ısıdaki tavada saute veya sear edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı kapalı olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Fırında da 180 derecede braısıng yapılabilir. Kapağın kapalı olması et suyunun çekmesini engelleyeceğinden sos kıvamı sağlanamayacak, sadece etin servis edilmesini Balıklar, küçük parça etler, kendi suyunda, çok az yağ ile önce saute edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı açık olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Et suyunun bir kısmı çekilmiş olur, kalanı sos kıvamında, et ile servis edilir. macar gulaş, tas kebabıGRATINATING Daha önce pişirilerek hazırlanmış yiyecekler, üzerleri rendelenmiş kaşar peyniri, krema, tereyağı ile kaplanarak, 250-300 derecede, malzemesi eritilip, hafif kızartılarak servis elemanı, yemeklerle birlikte verilen garnitürlerin yapısal özellikleri ve hangi yemeklerle uyum sağlayabileceği konusunda fikir sahibi SINIFLAMALAR? Yemek tabağında ana yiyecek maddesi haricinde verilen diğer yiyecek maddeleri garnitürler ve soslar olarak sınıflandırılır.? Garnitürler, pişmiş veya çiğ sebzeler, salata türünden yeşillikler, pirinç veya hamur işleri olarak sınıflandırılır.? Garnitür olarak verilen başlıca sebzeler; patates, fasulye, bezelye, lahana çeşitleri, karnabahar, patlıcan, havuç, ıspanak, kabak Garnitür sebzeler pişirilip hazırlanmalarına göre; çiğ, turşu, haşlanmış, sote, sufle, ızgara, buharda pişirilmiş olarak sınıflandırılır.? Garnitür patatesler kesiliş şekillerine göre; parmak, cips, kibrit, kroket vb. Olarak sınıflandırılır.? Garnitür patatesler pişiriliş ve hazırlanış şekillerine göre; haşlama, jaket, püre, tava, kızartma, fırında kızartma olarak İLGİLİ İLKELER? Mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli yiyeceklerden yapılanlar hariç, aynı tür garnitürler yemeklerde aynı öğün içinde tekrarlanmaz.? Garnitürlerin konservesi yerine mümkünse tazesi kullanılmalıdır.? Garnitür, yanında verildiği ana yemek maddesine uygun olmalıdır.? Garnitürler ayrıca servis ediliyorsa, yemeğin veya garnitürün soğumaması için servisleri geciktirilmemelidir.? Tabak üzerinde;o Ana yemek maddesi konuğa yakın bölümde varsa amblemin aksi tarafındao Sos saat 850 açısı pozisyonundao Sebze garnitür saat 0220 açısındao Pilav, patates, makarna türü garnitür saat 1010 açısı pozisyonunda Soslar temel et sularından türetilerek yapılır ve benzer şekilde isimlendirilir.? Sosların sınıflandırılması o Temel beyaz soslaro Temel kahverengi soslaro Temel yağ sosları katı ve sıvıo Diğer soslarSOSLAR İLE İLGİLİ İLKELER? Servis elemanları sosları renk ve tatlarından tanıyabilmelidir.? Servise başlamadan önce yapılan toplantıda o günkü yemeklerle verilen soslar açıklanmalı, yeni bir sos varsa servis elemanlarına tanıtılmalıdır.? Servis elemanı, konuğun sos ile ilgili sorularını yanıtlayabilmeli, yemeğin yanına verilebilecek sos çeşitleriyle ilgili tavsiyelerde bulunabilmelidir.? Soslar ayrıca servis ediliyorsa, yemek ve sos soğumadan servis edilmelidir.? Sos tabaktaki uygun yerine servis BİLGİSİ VE SERVİSİ? ALKOLSÜZ İÇECEKLERo SOĞUKo SICAK? ALKOLLÜ İÇECEKLERo SOĞUKo SICAKSOĞUK ALKOLSÜZ İÇECEKLERSU SERVİSİ? Su ve buz için sertlik derecesi, kireçli olup olmadığı önemlidir.? Servis konuğun sağından yapılır.? Bir konuktan diğerine geçerken sürahinin ağzından akan sular, sol elde taşınan peçete ile silinmelidir.? Su, yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun ısıda olmalıdır.? Şişe ile yapılan su servislerinde, cam şişe folyosu ve plastik şişe kapağı, konuğun gözü önünde açılmalıdır.? Sürahi veya şişe bardağa değdirilmeden, bardak 3/4 oranında UYGUN SU SERVİSİ? Alt tabak üzerine bez peçete, üzerine sürahi konmalıdır.? Tabak sol elle taşınıp, servanta veya servis masasına bırakılmalıdır.? Su servisi için sürahi, alt tabağın üzerinde servant ya da servis masasından alınmalıdır.? Uygun şekilde konuğun sağından yaklaşılmalıdır.? Sol eldeki tabak üstünde olan sürahinin sapı sağ elle kavranmalı ve her ikisi ön taraftan su bardağının yanına kadar getirilmelidir.? Sürahinin tabakla ilişkisini kesmeden eğerek, su bardağı ¾ oranında doldurulmalıdır.? Sürahi düzeltilip geri çekilir.? Başka konuğa geçilerek su servisine devam edilirKOLA VE GAZOZLAR? 8-20 metrelik kola ağaçları Batı Afrika ve Amerika’nın tropik ormanlarında yetişir.? Gazozlar, meyve esansı, şeker, su, karbon asidi, sitrik asit ile üretilir.? 8-10 derece sıcaklıkta ve uzun ayaksız bardaklarda verilirler.? Hazırlık barda ise, 2-3 parça buz, limon dilimi ve içki kamışıyla konuğun sağından servis edilir.? Şişe masada açılacaksa, içinde buz ve limon dilimi olan bardak ve şişe tepsi içinde getirilir. Bardağın 2/3 ü doldurularak, konuğun sağ tarafına SULARI VE ŞURUPLAR? Servis ısıları 8-10 derecedir.? Pastörize meyve suları şişesinde servis edilir. Getirilen şişe ve buzlu bardak masaya bırakılır, şişe açılarak bardağa konur ve konuğun sağ ilerisine bırakılır.? Taze meyve suları, limonata ve diğer şurupların konsantre meyve suları servisi konuğun sağından ve saat yönünde SULARI? Çözünmüş halde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır.? Katyonlar, anyonlar ve diğer mineraller açısından zengin olan ve farklı sıcaklıklardaki maden suları, bazı hastalıkların sağaltımında, banyo ve içme kürlerinde, sofra suyu veya içme suyu olarak kullanılmaktadır.? Soğuk olarak konuğun sağından servis Yoğurdun su ile karıştırılması sonucu elde edilir.? %90 su olan ayran, süt şekeri, kazein, kalsiyum, laktik asit, bazı mineraller ve vitaminler içerir.? Soğuk olarak ve ayaksız geniş ağızlı bardaklarla servis Şeker, kinin, sitrik asit, karbondioksit vb. Maddeler ile yapılır.? Uyarıcı ve iştah açıcıdır.? Çeşitli içeceklerle servisleri yapılabileceği gibi, ayrıca bardakta soğuk olarak da servis ÇAY? Buzlu çay bardağı üzeri soğutulmuş çayla doldurulur.? İçine yuvarlak kesilmiş limon konularak, şeker şurubu ve buzlu çay kaşığı ile servis edilir.? Yabancı konukların tercih ettiği bir içecek USULÜ DONDURMALI KAHVE? Özel, kısa ayaklı konik dondurmalı kahve bardağına, 2-3 top vanilya dondurması, ve üzerine bir parmak kalıncaya kadar amerikan kahvesi konur? Şekerli ve soğuk olan bu kahvenin üzerini kaplayacak şekilde krem şanti sıkılır.? Toz kahve ile garnitürlenerek, içki kamışıyla servis USULÜ BUZLU KAHVE? Soğuk kahve bardağına 2-3 kaşık kar buz konur.? Bir fincan soğuk ve şekerli amerikan kahve ile iki kaşık taze krema konulup karıştırılır.? Soda ile doldurulduktan sonra, üzerine krem şanti dökülür. İçki kamışı ile servis ALKOLSÜZ İÇECEKLERÇAY? Kullanımı 3000-2500 yıllarına dayanır.? Çaygiller familyasının küçük bir ağacı olan bitkinin filiz yaprakları el ile toplandıktan sonra, kurutulup demlenmesi ile sıcak ve soğuk olarak hazırlanır.? Başlıca 3 çeşidi Çin, Assam ve Kamboçya olup, Türkiye’de Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilmektedir.? Taze içme suyu kullanılmalıdır, porselen demlik daha iyidir.? Her bardak için bir çay kaşığı konulur, üzeri kaynamış su ile doldurulur ve demlik buhar üzerinde 10-15 dk. demlemeye bırakılır. Çay kokusunun kalması için demlik sıkıca kapatılmalıdır.? Fincanla veya demlikle servis edilir. Demlik ve sıcak su ayrı olarak bulundurulur. Şekerlik ve limon dilimleri de masada hazır edilir. Demlik ve sıcak su potu, konuğun sağ tarafına ve kulpları aynı yöne bakacak şekilde yerleştirilir.? Servis mümkün olduğunca servis elemanları tarafından Ballıbabagillerden olup, 30-120 cm. arasında 700 kadar türü olan otsu / odunsu bitkilerin ortak adıdır.? Genellikle doğal ortamlarında yetişirler, ancak bazı türlerinin ekimi de yapılmaktadır.? Servisi fincanda yapılır. İsteğe göre limon verilebilir.? Konukların sağından saat yönünde servis edilir.? Bazı yörelerimizde yayla çayı veya dağ çayı olarak Kuzey yarımkürenin ılıman ve tropik bölgelerinde, Türkiye’de Karadeniz Bölgesi dağlarında yetişmektedir.? Kurutulmuş, küflü sarıya çalan açık kahverengi yaprakları, küçük ve yuvarlak meyveleri demlikte kaynatılır, sonra bir pota süzülür.? Çay fincanında, yanında şeker ile servis Kökboyasıgillerdendir. Anadolu’ya ilk kez 16. Habeşistan valisi Özdemir Paşa tarafından getirilmiş, ilk kahvehane Kanuni Sultan Süleyman döneminde Tahtakale’de açılmıştır.? Tüm dünyada turkısh mocca veya turkısh coffee olarak bilinir.? Özel değirmende çekilmiş kahve, tabanı geniş, ağzı dar bakır veya pirinçten cezvelerde hazırlanır.? Kendine has küçük fincanlarda, yanında su ile servis edilir.? Çabuk soğuduğu için kimi işletmelerde, konuk masasında garson veya kahveci güzeli tarafından hazırlanmaktadır.? Sipariş sırasında nasıl istendiği mutlaka sorulmalıdır. şekerli, orta, sadeNESCAFE? Otel işletmelerinde genellikle poşettedir.? Kaynamış su, süt, şeker, fincan ve kaşık birlikte, nescafe ise bir tabakta ayrı götürülür.? Poşet, konuk veya servis elemanı tarafından Türk kahvesi gibi küçük fincanda içilen sert bir kahvedir.? Başlıca farkı telvesiz olmasıdır.? 1 lt. suya, 80-90 gr. kahve hesabıyla amerikan kahve makinesinde KAHVE FİLTRE KAHVE? Kendine has kahve makinesinde hazırlanan, telvesi filtre edilmiş süzme kahvedir.? Makinenin litrelik haznesine 40-50 gr. iri çekilmiş kahve ile hazırlanır.? Çay servisine benzer şekilde ve yanında süt veya krema ile İtalya’dan dünyaya yayılmış bir kahve türüdür.? Espresso makinesinde, fincan başına 5 gr. Kahve kullanılarak hazırlanır. Üstüne bir kaşık krema konur.? Yanında şeker ve kahve kaşığı ile, moka fincanında servis Kolağacıgillerden olup, Güney Amerika’nın tropik bölgelerinde yetişir. Mayalar ve Aztekler zamanından bu yana kullanılmaktadır.? Yeterli miktarda toz kakao, kaynatılmış su veya süt ile karıştırılıp veya birlikte kaynatılıp sıcak olarak,? Toz kakao, soğuk su veya süt ile karıştırılıp soğuk olarak Salepgiller familyasının çeşitli türlerinin kökten çıkan yan yumruları kesilir, yıkanarak temizlenir.? Haşlama – kurutma – öğütme ile toz haline getirilerek, şeker, süt ya da su ile salep güğümünde kaynatılır.? Üzerine toz tarçın veya rendelenmiş zencefil serpilerek, yanında su ile servis edilir.? Kış aylarında özellikle talep İÇECEKLERBİRA? 8000 yıllık geçmişi ile ilk alkollü içki olduğu sanılmaktadır.? İlk zamanlar günümüzde de kullanılan şerbetçiotu ile yapılmaktaydı. Biranın çabuk bozulmamasını sağlar.? Bira yapımında kullanılan başlıca bitki arpadır.? Arpa dışında, az da olsa mısır, çavdar, yulaf, buğday, pirinç ve darı da Mayalanmış üzün suyudur.? Günümüzde biradan sonra en çok üretilen ve tüketilen içkidir.? Üzüm suyu kendi kabuklarında bulunan kendi mayasıyla otomatik olarak alkole dönüşerek şaraplaşır, ancak üzüm çubuğunun yetiştirilişinden, üzümün tür ve kalitesinden başlanarak her aşaması ince itina ve üst düzey uzmanlık gerektirir.? Üzüm ister beyaz, ister siyah olsun, suyu beyazdır.? Beyaz şarap yapılacak üzüm sıkıldıktan sonra, sap ve kabuklarından ayrılırken, kırmızı şarap yapılacak üzüm, kabuklarıyla birlikte mayalanmaya bırakılır. Kırmızı rengi kabuklarından sağlanır.? Beyaz, rose ve köpüklü şaraplar, şampanyalar soğuk olarak, kırmızı şarap normal oda sıcaklığında 15-20 derece servis edilir. Kaliteli beyaz şaraplar için 8-10 derece uygun olup, aşırı soğuk şarabı silikleştirir. Şampanya ve köpüklü şaraplar daha soğuk servis Arpa, mısır, çavdar, yulaf tahılların mayalanma işleminden sonra, damıtılmasıyla elde edilir.? Servisinde on the rocks, tumber ve old fashıon bardakları kullanılır. Baltık ülkelerinden alınan damgalı bardaklar, modern viski bardaklarıdır.? Orjinal viski daima konuk masasında, bir viski ölçüsüyle bardağa 2-4 cl’lik miktarlarda Polonya ve Rusya’dan dünyaya yayılmıştır.? Saf özelliğe sahip oluncaya kadar yeniden damıtılarak ayrıca ince kum veya meşe kömürü süzgeçlerinden geçirilerek arındırılır.? Birçok kokteylin ana içkisini oluşturmakla birlikte, farklı şekillerde de İlk kez Hollanda’da yapılmıştır, ancak dünyada İngilizlerin ürettiği london dry gın tutulmaktadır.? Saf alkolün ikinci kez ve çeşitli aromatik bitkilerle damıtılmasıyla elde Türkiye’de fazla üretilen içkidir.? Yıkandıktan sonra makinelerde ezilip parçalanan sultani ve rezaki cinsi üzümlerden elde edilir.? Yemek öncesi, sırası ve sonrası içilebilmektedir.? Suyla karıştırılarak ya da, yanında buzla sek olarak servis ARMANYAK VE BRANDİ? Türkiye’de konyak veya kanyak olarak bilinen bu içki uluslar arası alanda brandi olarak bilinir.? Kelime olarak yakılmış şarap anlamına gelen konyak, sadece Fransa’nın Cognac kasabası çevresinde yetişen üzümden elde edilen brandidir.? Armanyak, diğer bir ünlü Fransız brandisisi olup hem sek, hem de koku itibariyle daha keskindir.? Kendilerine has özelliklerinin ortaya çıkması için oda sıcaklığında, el ısısında ve konyak kadehlerinde sunulur. Değeri yüksek olanlar, konuğa takdim edilmelidir.? Bardağa boşaltılırken çalkalayıcı kadeh kullanılabilir.? Kadehler önceden reşo’da biraz ısıtılabilir.? Bardaklar mum ateşinde de ısıtılabilir, ancak bardakların çatlamaması için içine bir miktar konyak koyulmalıdır.? Kesinlikle yakılarak servis Şeker kamışından yapılır.? Soğuk olarak servis edilir.? Şişe dolapta soğutulabileceği gibi, bardak içine buz da konulabilir.? İsteğe göre oda sıcaklığında da Meksikalıların milli içkisidir. Yakın zamanda bazı kokteyllerle dünya geneline yayılmıştır.? Kırlarda kendi başına büyüyen kaktüse benzeyen mezkal bitkisinden yapılır.? Daha çok kokteyllerin taban içkisi olarak kullanılır.? Çok soğutulmuş olarak küçük tekila-shut bardaklarında içilir.? Sağ elde tekila bardağı, sol elde baharatlı meyve sularından çok soğutulmuş bir içki olan sangrita bardağı tutularak içilir.? Meksikalılar, bir yandan tekila içerken, bir yandan limon ve tuz yalayarak içerler.? Sıcak domates suyu ile tercih eden konuklar da Adını pelin otu wormwood bitkisinden alır.? Alkolle genellikle brandi takviye edilmiş bir şaraptır.? Çeşitli aromatik otlardan yapılır.? Dry, rosso, bıanco gibi çeşitleri vardır.? Esas üreticileri İtalya ve Fransa’dır.? Kokteyllerde sıkça kullanılır, genelde aperatif olarak içilir, sade gazoz, soda gibi meşrubatlarla karıştırılarak serinletici içecek olarak alınır.? Kırmızı vermutlar kokteyl kirazı ile, diğerleri limon dilimi ve buz ile servis Ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış, şeker şurubu ile tatlandırılmış halidir.? Daha çok yemeklerden sonra hazmettirici dıgestive olarak kahve ile birlikte sade, bazıları kırılmış buzla da içilir.? Kokteyllerde sık kullanılan bir yardımcı içkidir.? Oda sıcaklığında kendilerine özel küçük bardaklarda, buzla on the rocks bardağında servis Pirinçten üretilen, önce biraz şekerli, ardından hafif acı tat bırakan Japon birasıdır.? Önce ısıtılarak, en az 30 derecede küçük fincanlarda veya, kendilerine özel toprak kaplarda servis Modern anlamda, iki veya daha fazla alkollü içki ve/veya bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve tatlandırıcılarla yapılmış karışımdır.? Üç gruba ayrılır o Yemek öncesi aperatif olarak içilen küçük hacimli 5-10 clo Yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak için içilen küçük hacimli 5-10 clo Serinletici, eğlence, parti amaçlı içilen geniş hacimli 20-30 cl? Çeşitli ölçülerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, süslenerek, çeşitli dekorasyon ve garnitürlerle, kamış veya karıştırıcıyla servis COFFEE SICAK ALKOLLÜ? Önceden ısıtılmış özel bardağa, iki kahve kaşığı kahverengi ham mum üzerinde ısıtılan İrlanda viskisi ilave edilir.? Alev söndüğünde sıcak ve çok sert demlenmiş kahve ile doldurulur.? Üzerine dikkatlice kaşık sırtı üzerinden krema dökülür.? İçme kamışıyla servis KAHVESİ SICAK ALKOLLÜ? Lüks restoranlarda kanyak, konyak, kahve likörü ve amerikan kahvesiyle hazırlanır.? Flambe arabasında, konuk masası kenarında hazırlanarak servis İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİYATLANDIRMA YÖNTEMLERİSUBJEKTİF YÖNTEMLER Tesis sahipleri maliyet ve kar üzerinde durmaz, sezgi ve deneyimlerine bağlı olarak fiyat Makul fiyato En yüksek fiyato Düşük fiyato Sezgisel fiyato Lider izleme fiyatOBJEKTİF YÖNTEMLER Ekonomi, finans, psikoloji ve pazar bilgilerine dayalı olarak fiyat belirlenir. Rekabet arttıkça objektif yöntemlerin kullanımı Çarpan yolu ileo Birincil maliyete göreo Fiyat çarpanı yolu ileo Gerçek tam maliyetlemeo Temel fiyatlamao Planlanmış karo Aşağıdan yukarı bottom upo Brüt karo Fiyat farklılaştırılmasıo Sezonluko Rekabete dayalıo Prestij psikolojiko Maliyetin altındao Fiyat indirimi ve artışıYİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDEKİ SORUNLARİŞVEREN VE İŞGÖRENLERİN ORTAK SORUNLARI? Özel günlerde çalışmak? İşin sosyal faaliyetlere katılmayı engellemesi? İş yükü yoğunluğu? Çalışma süresinin yoğunluğu? İş ve sektörden kaynaklanan sorunlarİŞVEREN SORUNLARI? İşin özel hayatı olumsuz etkilemesi? Personel devir hızının fazla olması? İşletmenin kritik bölgelerindeki personele bağımlılığın yönetimi olumsuz etkilemesi? Stok kontrolündeki sorunlar? Kriz dönemlerinde, işletmenin kriz ortamına uyum sağlaması sorunuİŞGÖREN SORUNLARI? Kariyer imkanlarının azlığı? İnisiyatif kullanma azlığı? Sorumluluk alamama? İşle ilgili kararlarda işgören görüşlerinin alınmaması? İşin evliliği etkilemesi? Ücret düzeyi? İş yükünde istikrarsızlık? İş ortamının sağlığı olumsuz etkilemesi? İş kıyafetinden memnun olmamaİŞGÖREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER? İş yükü ve çalışma süresi konusunda iş planlaması ve görev tanımları yapılmalı? Özel günlerde ve yoğunluğun arttığı dönemlerde tatminkar ücret, prim uygulanmalı, ekstra mevsimlik işgören temin edilmeli, yoğunluk sonrası için ücretli izin, tatil imkanı verilmeli? Yönetim ve çalışan işbirliği için aylık, üç aylık, yıllık yönetim toplantıları, sosyal hayata yönelik personel geceleri, geziler düzenlenmeli? İşgörenlerin yıllık sağlık kontrolleri yapılıp, sağlığı olumsuz etkileyen koşullar giderilmeli? İşgörenlerin işle ilgili konularda görüşlerinin alınması, işletmeye bağlılıklarını, özgüvenlerini, performanslarını arttırır.? Normal ücret düzeyleri, fazla mesai ücret düzeyleri, iş güvenceleri, hizmet içi eğitimler artırılarak tatmin edilen işgörenin performansı ve verimi artar? İşgören kıyafet seçimi için işgören fikirleri alınmalıİŞVEREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER? Uygun personel seçme teknikleri ile işe uygun personeller seçilmeli, onları motive eden araçlar kullanılarak, işletmeye bağlılıkları artırılarak, personel devir hızı düşürülmeli? Hizmet içi eğitim ve rotasyon uygulamalarıyla, işletme içi kritik bölgelerde personele bağımlılığı azaltmak için bu personelin yerine gelecekte ikame personel olabilecek kişiler yetiştirilmeli? Etkili stok kontrol yöntemleri uygulanmalı? Kriz ortamına uyum sağlayabilmek için gündem iyi takip edilerek önceden planlama yapılmalı, kriz yönetimine yönelik çalışmalar MEMNUNİYETİ İÇİN;? Devamlı müşterilerin adları hatırlanmalı? Konuk istekleri her şekilde tatmin edilmeli? Konuklar sürprizlerle şaşırtılmalı*? Konuklara samimi, saygılı, güler yüzlü davranılmalı? Mönü kolay anlaşılır olmalı ve diğer işletmelerin mönü öğelerine göre farklılık göstermeli? Ana yemek hazırlanırken konuğu oyalayabilecek küçük boyutlu yiyecekler sunulmalı*? Restoran meşgulmüş gibi gösterilmeli? Hijyen ve sanitasyona önem verilmeli? Satışlardan elde edilen gelirin %3’ü tanıtımlara ayrılmalı? Personel motive edilmeli? Otomasyon sistemlerinden yararlanılarak zaman kazanılmalı*YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYONHİJYEN Yunanca’da sağlıklı ortam anlamına gelmektedir. Otel mutfaklarında ise ortamın, çalışma sisteminin ve çalışanların sağlık ve temizlik kurallarına Araç ve gereçler üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli olarak kabul edilen bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren ALMADA SANİTASYON? Yiyeceklerin sağlık yasalarına ve kurallarına uygun ve kaliteli olmasına özen göstermeli? Yiyeceklerin satın alındığı yerlerin, satın alma tarafından önceden görülmesi, üretimin hijyen şartlarında yapıldığından emin olunması SANİTASYON? Satın alınan ürünler uygun ve temiz araçlarla işletmeye ulaştırılmalı? Hijyenik teslim alma yeri oluşturulmalı? Hasarlı görünen her paket gözden geçirilmeli? Böcek ve haşarat belirtilerine karşı dikkatle inceleme yapılmalı? Ürünler olağandışı veya kötü kokulara karşı kontrol edilmeli? Kısmen ya da tamamen çözülmüş ya da bozulmuş gibi görünen donmuş gıdalar kabul edilmemeli? Ürünler amaca uygun ve hijyenik oldukları kontrol edilerek gruplara ayrılarak depolanmalıDEPOLAMADA SANİTASYON? Çiğ ve pişmiş yiyecekler üstü kapalı ve ayrı koruyucularda muhafaza edilmeli? Donmuş gıdalar nem ve buhar geçirmeyen orjinal kaplarında saklanmalı? Yiyecekler depolara konulmadan önce gerekli ayaklama, temizlik ve yıkamaları yapılmalı? Yiyecekler yerden 20 cm yüksekte, herhangi malzeme ile kaplanmamış delikli raflara yerleştirilmeli? Boyutu veya şekli nedeniyle raflara konamayan yiyecekler, yere konmamalı, kolay hareket edebilen kızaklara yerleştirilmeli? Böcek ve haşerelerin ürememesi için önlem alınmalı? Yiyecekler, gerekli ısılarda saklanmalı? Yiyecekler hazırlanmaya ya da servise fıfo fırst ın – fırst out ilk giren ilk çıkar ilkesine göre dağıtılmalı? Ürün depolanırken üzerine teslim tarihi belirtilmeli, kullanılacağı zaman tarih dikkate alınmalı? Günlük stok miktarları kontrol edilerek yeterli fakat fazla stok bulundurulmayarak sürekli taze gıdaların alınması sağlanmalı? Soğuk ve derin dondurucuların periyodik temizlik ve teknik bakımları yapılmalı.? Tüm bunlar için iyi bir bilgisayar ağı kurulmalıYİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GÜVENLİKYiyecek içecek işletmelerinde kazaların;? %34’ü yiyecek servisi? %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması? %16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması? %12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında fiziki ve manevi zarar görürken, işletme de verim düşüklüğü, hasar, sigorta, onarım gibi konularda zarar hem işgörenlerin hem de konukların kaza ve yaralanmalardan BİR ORTAM İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR? Tüm işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalı? Çalışma alanlarında güvenliği bozabilecek konularda dikkat edilmeli*? Onarım gerektiren yerler en kısa sürede ilgili yerlere rapor edilmeli*? Önemsiz görünse de herhangi bir kaza yöneticilere rapor edilmeli? Ocakların ve araçlarının kullanımında dikkat edilmeli*? Masa ve büfede yanan mumlara dikkat edilmeli? Sıcak tabaklar kuru bezle tutulmalı? Zemin kuru ve temiz tutulmalı? Tepsiler fazla yüklenmemeli? Kapılar dikkatli açılıp kapatılmalı, yanlış yönden girilmemeli? Taşınan madde taşıyanın görüşüne engel olmamalı? İşe uygun ayakkabılar giyilmeli, daima yürünmeli? Keskin araç ve gereçler servis alanlarından uzak tutularak, dikkatli kullanılmalı? Kırılmış bardak ve tabaklar dikkatlice hemen temizlenmeli, kağıda sarılarak çöpe atılmalı? Elektrikli aletler düzenli olarak kontrol edilmeli, kullanılırken eller kuru olmalı? Prizler fazla yüklenmemeli,fazla uzun uzatma kablosu kullanılmamalı*? Kül tablaları metal ve içinde yanıcı madde olmayan çöp kutularına boşaltılmalı? Flambe arabalarının tüpleri soğuk iken açık alanda değiştirilmeli, flambe yapılırken perde ve dekorasyon gibi tavandan sarkan şeylere dikkat edilmeli? Gerekli yerlere uyarı afişi ve levhaları asılmalı*? Yangın alarm sistemi kurulmalı? Binada yangın esnasında kullanılacak çıkışlar hazır tutulmalı, çıkışları gösteren yazılar asılmalı*? Servis elemanları, yangınla mücadele araçlarının yerlerini, kullanım şeklini bilmek zorundadır? Servis elemanları konuk tahliyesinin ne şekilde gerçekleştirileceğinin eğitimini almalıMAVİ BAYRAK PROJESİKalitesini üretimin her aşamasında kanıtlamış, tüketici haklarına saygılı işletmelerin teşvik edilmesi amacıyla, belediye sınırları içinde insan sağlığına tüketici haklarına saygılı nitelikli ve temiz işletmelere verilen değerin ilk KOŞULLARÖncelikle imalathane mutfak müşteriye kapalı devre televizyonla sürekli gösterilmelidir. Diğer koşullar;? Gıda hazırlama ve pişirme yerlerinde? Gıdaların depolandığı yerlerde? Gıdaların muhafaza ve kontrolünde? Gıda üretim ve tüketim yerlerinde aranan şartlar olarak YERLERİNDE ARANAN KOŞULLAR? İşyeri sahibi/yöneticisi, denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermeli? İşyeri faaliyetleri sırasında su, toprak, hava ve çevresini kirletmesini, çalışanlarla çevresindekilerin sağlığını olumsuz etkilemesini engelleyecek önlemler alınmalı? Personel, resmi sağlık kurumlarından sağlık belgesi, gerekli ise ustalık belgesi almadan çalıştırılamaz.? Personel, temiz, tercihen açık renk ve yedekli iş kıyafeti giymeli, ellerde kesik, yara olmamalı, tırnaklar kısa ve temiz olmalı, tütün kullanmamalı, bir şey yememeli, tükürmemeli, hapşırmamalı, benzeri davranışlarda bulunmamalı? Dış kıyafetlerin toz, kir ve mikroorganizma taşımasının engellenmesi için, gıda maddelerinin taşındığı yerlerden uzak tutulmalı. İşçi dinlenme yeri, giysi dolabı, imalathane ve servis salonundan ayrı yerde olmalı? Masa, sandalye ve örtüleri tercihen açık renkte ve temiz olmalı? Isıtma merkezi sistem olmalı, klima bulundurulmalı? Tabaklar porselen ve cam, çatal, kaşık, bıçaklar paslanmaz çelik olmalı? Pencerelerde perde veya jaluzi bulunmalı? Buzdolabı, ekmek dolabı, yemek takımlarının konması için raflar bulunmalı? İşyeri gün ışığına eşdeğer şekilde aydınlatılmalı? Akvaryum canlıları dışında hayvan bulundurulmamalı? Kapı, pencere ve iç kısımlarda uygun donanımlarla zararlı canlı girişi engellenmeli? Bakanlıkça müsaade edilen mücadele ilaçları kullanılmalı? Tuvalet, lavabo dezenfektan madde ile temizlenmeli? Çöp kutuları yeterli sayıda, çöp torbalı, yıkanabilir olmalı? Yeterli sayıda yangın söndürme cihazı bulunmalı 60 m2’ye 1 adet

küçük fincanda içilen sert italyan kahvesi